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让客家菜成为中国独立大菜系

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发表于 2018-9-10 12:21:07 | 显示全部楼层 |阅读模式

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                                                                                        让客家菜成为中国独立大菜系

                                                                                ——记赣州客家菜非遗传承人李招荣
                                                                                2018-09-07   来源:赣南日报   作者:胡宁华



  2018年5月24日,全国第二届“一带一路”美食交流大会在北京国家体育场鸟巢火热开赛。第一位走进国家体育场鸟巢出席评审工作的是中国客家菜厨师、东方美食国际化评委、中国客家厨师协会副会长、中国烹饪大师李招荣。比赛期间,主办方还组织开展了全国34个菜系的烹饪大赛,作为章贡区非物质文化遗产赣州客家菜传承人,李招荣还代表赣菜参赛,并荣获金奖。

  今年67岁的李招荣出生于一个厨艺世家,是个地道的客家人。母亲有一手好厨艺,受其影响和教诲,李招荣自小就爱好做菜。19岁那年,李招荣投师在赣州八大名厨之一林秀山的名下,学习客家菜厨艺。1980年3月,原赣州印刷厂领导直接把李招荣从厂里的木工车间调到食堂担任管理员和主厨职务。从此,他正式入了“厨行”。

  厨师是个“勤行”,想偷懒的人干不了这个行当。凭著对烹饪的执著和勤奋,李招荣掌握了一身过硬的技艺。1986年全国糖业协会在江西第三糖厂召开,会期11天,200余人参会,每餐26桌,会务组要求每天的菜品不重复,自始至终都是由李招荣一人设计菜谱、制作、出品,全国各地与会人员对李招荣做的赣州菜很满意。1999年4月,原中央军委副主席张震上将85岁高龄重返赣南。李招荣被安排去为将军做菜,根据接待的要求,李招荣制定了菜谱。同时,细心的他得知张震夫人不吃荤菜,便用各种素菜做成了几道非常有特色的客家美味佳肴,如用豆腐做的鱼丸、用豆腐渣做的雪花菜、用茄子做的小炒鱼等,张震及夫人品尝后非常满意。

  1999年在江西省第三届烹饪技术大赛上,由李招荣制作的“水晶鸭丝卷”“客家鱼头王”同时荣获个人热菜比赛银奖;2003年在第十三届中国厨师节上,李招荣技压群雄,打破历届大赛记录,“四星望月”“客家鱼头王”“锦江元宝鸡”“桂花炒蹄筋”4道热菜一举拿下四个金奖;2004年在第十四届中国厨师节上,他制作的宴席“客家宴”“阳明宴”分别荣获金奖、特金奖、中华金厨奖。2008年,在厦门举办的海峡两岸客家美食论坛暨美食大赛上,李招荣以传统客家菜的色香味形俱全为基础,把客家饮食文化融入到菜品当中,由其制作的“金钱鱼饼”“蝴蝶鱼饺”一举拿下比赛的金奖和特金奖。

  在李招荣一大摞的记事本里,密密麻麻地写著各种客家菜谱,其中传统菜谱256道,创新菜谱59道。他对笔者说,客家菜是具有浓郁地域特色的菜系,是绿色和乡土结合的系列菜。它具有好看、好吃、营养、辣而不燥的特性,是很有魅力的,但是现在并没有一个品牌代表走向全国。让客家菜成为中国独立大菜系,这是客家人的愿景,也是李招荣追求的目标。

  作为顶级大厨,李招荣经常被邀请到全国各地讲课和掌勺,这也成就了他把客家菜不断推向全国的良机和平台。借此机会,李招荣用自己掌握的客家菜厨艺给学员们授课。作为赣州客家菜传承人,他上课是为了让更多的人能学到一技之长,到各地去讲客家菜是全免费的。2017年以来,他参加了由章贡区妇联、文化馆非遗办组织的烹饪培训班,先后到水东、水西、水南、沙石、沙河等社区担任烹饪主讲,并组织烹饪爱好者进行比赛。此外,他还到赣州技师学院、赣州技工学校为烹饪班的学生传授客家菜技艺,培养学生们对客家菜制作的兴趣。2003年以来,他先后撰写了《赣南:王蔑匠蒸菜传了千年》《应用“六新”资源,弘扬客家美食——浅议赣南客家菜系的魅力与发展》《千年一笼粉蒸菜》等许多研究论文和美食文章,并在国家级和省级刊物上发表。同时,他利用业余时间把过去几十年积累下来的资料进行分门别类、整理汇编,并参加了江西省烹饪协会编撰《中国·赣菜》、主编《食在赣州》、担任《赣州客家美食精萃》编委,先后出版了《厨邦赣州客家菜·菜谱》《小竹鼠菜谱》《菌菇菜谱》。由他主持研发的“客家宴”“阳明宴”“皇厨鲍鱼宴”“皇厨至尊宴”“皇厨养生素宴”等宴席,也先后荣获国际美食养生大赛金奖,全国烹饪大赛和江西省烹饪大赛金奖、金厨奖。



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