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定南客家烫皮制作技艺

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发表于 2016-11-19 14:37:06 | 显示全部楼层 |阅读模式

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定南客家烫皮制作技艺
2016-11-04   来源:客家新闻网  缪军 摄



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  定南客家烫皮是因唐、宋时期,南徙定南的客家先祖发现此地四季潮湿多雨,易伤风感冒,在当时条件落后的情况下,他们通常以喝些酸辣姜汤治疾病,而长年累月吃酸性食品又引起了酸性胃痛,因此,勤劳智慧的客家人经常吃用“大米”加碱性灰水制作而成的碱性“定南客家烫皮”,解决了他们肠胃酸碱平衡的问题,达到了预防、治疗疾病目的,而具有其食疗医药科学价值。

  定南客家烫皮制作可简单分为8个步骤。即:(1)取灰、(2)灰水、(3)浸米、(4)粘米掺灰水、(5)磨浆、(6)蒸制烫皮、(7)晒烫皮、(8)食用烫皮。

定南烫皮制作步骤详解

  1、取灰:一般到了毎年的初冬季节,当地客家人就会上山选取本地生长的一种名为“黄板柴”的灌木,将此灌木砍伐后,马上将“黄板柴”烧成炭灰,用水将火堆完全浇灭后,用容器将炭灰装回家(这样就比将刚砍下的“黄板柴”挑回家再烧灰既省时又省力),以备制作客家烫皮时沥灰水之用;

  2、灰水:准备一竹编厚实的簸箕,盖上两层纱布,将“黄板柴”炭灰放入其中,然后把开水一勺一勺地淋入炭灰中,让其炭灰水不断沥入簸箕下面的容器当中,让其沉淀2小时后,再倒入另一容器,舍弃残渣,便获得黄色透明的碱性灰水。(碱性灰水的主要成份为:氯化钾、氯化钙、氯化钠、硫酸镁等物质,这此物质是人体得疾病时所需要的电解质。而当年南徙定南的客家先祖发现这里四季潮湿多雨,易伤风感冒,在当时条件落后的情况下,通常喝些酸辣姜汤以治疾病,而长年吃酸性食品又引起了酸性胃痛,因此,经常吃用“大米”加碱性灰水制作而成的碱性“定南客家烫皮”,解决了定南客家人肠胃酸碱平衡的问题,达到了预防、治疗疾病目的。其实这些治疗效果完全要归公于碱性灰水的药用物质所为)。

  3、浸米:通常在每年的秋后或初冬季节,定南客家人在全年农忙之后才有大量的闲暇时间制作客家烫皮(据民间有说,此时做出来的烫皮也最利于长时间保存。)。取材要选取当年产、无污染、特别是无农药的粘米,最好以晩稻粘米最佳。一般取米100或200斤,放入几个木桶中,再往木桶中注入清水,使清水高出桶中大米约两个指节,目的是使大米在木桶中浸泡8—10小时后米质更松软,更易于磨浆,另外,也能去除一些大米中的污染、农药残畄物,使做出的食品更具绿色环保价值。之后,多次用清水将粘米洗净、沥干。

  4、粘米掺灰水:将洗净、沥干的粘米倒入木桶中, 再把准备好的黄色透明的碱性灰水倒入木桶, 使灰水数量高出桶中大米约10厘米深度,并在桶中稍作搅和, 使之均匀,便可磨浆。

  5、磨浆:根据需要, (1)如需要黄色的烫皮:就在掺灰水的粘米桶里加入槐花,磨成的米浆则变成黄色,制作出来的烫皮为黄色烫皮;(2)如需要绿色的烫皮:就在掺灰水的粘米桶里加入韭菜(加韭菜的烫皮食用之后,可滋阴壮阳。)、芹菜(加芹菜的烫皮食用之后,可降血压、降血脂、清肠胃等。)、青菜(加青菜的烫皮食用之后,可减肥、瘦身。),磨成的米浆则变成绿色,制作出来的烫皮为黄色烫皮;(3)还可在磨浆之前根据需要添加上辣椒、蒜仁、八角等佐料。(4)在磨浆推磨时应不急不慢,添料入磨时要米带灰水一勺一勺入料,并适量添加少许清水,以促进米粒进入磨槽,这样磨出来的米浆才粗细均匀,浓淡适中。

  6、蒸制烫皮:(1)首先准备好两种颜色:一种是洋红色(可食用色),一种是绿色的韭菜汁,用容器装好,然后在各容器里放上一小桍松树枝或杉树枝,待烫皮蒸制好后,用松树枝或杉树枝将颜色沾上洒在烫皮上,作为五彩艳丽烫皮的彩色汁。(2)在烧沸清水的大锅中部放入一个平放木架,然后把两勺米浆倒入用竹篾特制的蒸烫皮专用的簸箕之中,并手端起簸箕上下、左右慢慢倾斜,使簸箕内的米浆薄薄地、均匀地铺在簸箕上,之后,把该装有米浆的簸箕放入锅中木架上,盖紧锅盖,用大火蒸约2分钟,当簸箕内米浆鼓起气泡时,说明烫皮已蒸熟,便可端上,然后用松树枝或杉树枝沾上的红、绿两种颜色洒在烫皮上,再用手把簸箕上的烫皮揭起,平铺在干净的竹篾制或杉木制作的平板上,如此重复将一块块的烫皮叠在一起,形成厚厚的一叠,待基本凉却后,晒烫皮时统一用刀将其切成所需要的形状。(3)为方便蒸制烫皮时节省时间,可几个人或多人用两个或三个专用蒸烫皮的簸箕交替进行蒸制烫皮,这样可尽快完成大批量的烫皮制作任务。此时制作出来的烫皮叫“水烫皮”。

  7、晒烫皮:将叠在一起的烫皮,根据自己的需要,可切成方形、菱形、长条形、粉丝形等各种形状,然后由多人将烫皮一张一张揭开,整齐地摆放在垫搭上,通过1—2天的凉晒,此时的烫皮叫“干烫皮”,将完全晒干的干烫皮用塑料袋密封装好,以备一年食用。

  8、食用烫皮:烫皮的食法多种多样,(1)“水烫皮”可拌各种调料食用,但最好是拌以酸辣佐料食用,谓之酸碱平衡,有益健康,可滋阴壮阳、降血压、降血脂、清肠胃等,更可减肥瘦身。(2)“干烫皮”丝和“干烫皮”块可水煮,配于肉汤或鸡汤加之各种菜疏和佐科食用,尤其加上鸭蛋、葱花同煮便是定南客家人接待女婿、贵宾的最好食品;干烫皮还可用砂炒(把挑选好每粒直径约2-3毫米,洗得干干净净,约6-7市厅的河砂倒入大铁锅中,用大火把河砂烧烫后,将多块干烫皮放入烫砂之中,不断翻炒,将干烫皮基本炒开就可起锅,如此重复把大量干烫皮炒好,存放起来,此烫皮俗称“砂炒烫皮”。注意:不可炒之过度,以防食用时有烧焦味,不宜食用。)或用油炸,之后存放于铁皮箱或塑料大袋中,待客人光临,取出供宾客食用。

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