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定南酸酒鸭 吃出客家山民豪迈个性

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发表于 2016-10-24 10:54:55 | 显示全部楼层 |阅读模式

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定南酸酒鸭  吃出客家山民豪迈个性

2016-10-14  来源:中山商报   

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    酸酒鸭,保持了很好的当地风味。

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     鸭血汤

    一踏入上陂头附近的金赣餐厅,我便能看到一个温馨的场面——与掌柜黄先生打个招呼后,转到左边的可视厨房看看掌勺的黄太太在做什么菜,旁边是协助掌勺的黄公子。今天看到他们在处理鸭子、磨豆腐,我便暗暗地开心,到外面去等好东西出场。
    黄氏夫妇这样的饮食档已经做了十几年,半年前做了个转变,在缘分的牵引下把档口从老家江西赣州定南县整个搬到中山来,继续着黄先生掌柜,黄太太、黄公子掌勺的寻常日子。

    与赣州有深刻缘分的我是熟人介绍来到金赣餐厅的。说这里有很好吃的小炒鱼和鸭子,一定要尝尝。
    我今天尝到印象深刻的是鸭血鸭杂汤和定南酸酒鸭,特别是后者,只有在这里才能吃上这一样独特的风味。

    餐厅的食材基本从老家农户发来,一吃就能感觉到那种天然朴素的味道。这次吃到的鸭子是放养了三四个月的时间较长的鸭子,肉稍稍粗却有味。酸酒鸭上来卖相很好,鸭子整齐地斩成薄件,密密地码着,满满地铺上青红生椒圈,淋上略显神秘的“酸酒”,我吃一片,酸酸的酒香很独特。酸酒为何物?黄先生解释,是定南客家人用自做黄酒发酵成的醋。这种醋酒香、米香都非常浓,这是我吮鸭骨时明显感受到的。据说酸酒鸭最精华的地方是鸭头,通常都是留给最尊贵的客人吃,估计好吃正是它吸收了佐料的精华,吮起来滋味便不一般了。这道菜酸味开胃,辣味刺激,酒香迷人,一盘慢慢吃,聊天小聚确是过瘾。黄太太说,在老家辣椒放得劲,冬天辣得嘴唇红红,喷着白烟,最妙。

    接着上一道蛋皮,经解释是红薯粉与鸡蛋做成的,吃起来爽口弹牙,好原料的风味很明显。这是店家每天自制的食品,黄太太于蛋液里加入薯粉搅匀,薄薄摊一块煎好,切条而成。炒好出来给客人餐前垫肚子或当主食都可以。
    炒拆骨肉则是从煲煮过的大骨头上剔下肉来切片再炒,这个很有形式感的过程多少透着赣南客家山民的豪迈个性。  


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