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客家美食诗话广西 贺州篇

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发表于 2017-5-25 23:13:37 | 显示全部楼层 |阅读模式

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客家美食诗话广西    贺州篇

2017-05-23    来源: 梅州日报 作者:叶冶冶


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  广西贺州市的客家人,大多都是近三百年来从广东梅州、河源、揭西,福建汀州等地迁入,至今乡音不改,乡俗依然。

  这期间有一个重要人物——叶承立,进入了贺州。叶承立,梅县江南进士楼人,乾隆十年殿试第五十六名进士。他在梅州担纲修撰出版《乾隆嘉应州志》后,出任贺州富川知县兼署贺县。当时贺州(县)是瑶壮汉多民族杂居的相对落后的地区,叶公的到来,使客家人文在当地有了最好的传播。他注重民生,重文兴教,创造了为任时的一方盛景,当地百姓建生祠祭祀。今天广西著名的富江书院,故宫博物馆收藏的广西《富川县志》,都是出自叶公之手。
  一地客家主官的到来,可以想像当年客家人的迁徙往来带来客家菜的盛况,绵延传续发展到今天,于是成就了著名的“客家美食之州”——贺州。


  富川盐酒鸡

  一斤鸡肉半斤酒,
  敢让豪情唱九州。
  一桶凤凰千场戏,
  醒来桌上赠春秋。

  富川的客家盐酒鸡,一个或十几个土鸡装于一桶,一斤鸡肉半斤米酒加盐浸腌,是凤凰聚会的盛宴,是土豪般殷实岁月的叙说,也是英雄胆气的豪迈。盐酒入肉透骨,咸香酒香齐会,有白切鸡的嫩脆,还有盐焗鸡的筋道,是“无鸡不成宴”鸡族中的另类。
  凤凰们醉醒来到桌上,盘中起舞,与客家人一道书写故事春秋。


  贺州酿竹笋

  破土穿石我最强,
  百般千酿又何妨。
  一年喜待春风动,
  新笋万人把酒尝。

  客家人居住山区,以竹为邻,最是和谐自然。“咬定青山不放松,立根原在破岩中。千磨万击还坚劲,任尔东西南北风”,郑板桥的《竹石》诗,不知是有意还是无意,正好诠释了客家人的人文精神。
  苏东坡诗云:“宁可食无肉,不可居无竹。无肉令人瘦,无竹令人俗。”贺州客家人酿竹笋,肉竹兼有,不令人瘦,也不令人俗,是幸福的同义词,雅俗同在。
  待得一年春风动,新笋辈出,酿之以肉,笋鲜笋爽,肉也肉鲜肉爽。客家娘酒、米酒相邀千家万户,笋醉人间。

  贺州牛肠酸

  牛肠价长长长长,
  十大金牌美食奖。
  湘辣桂酸粤味甜,
  笙歌夜半贺江响。

  牛肠酸誉饮贺州“十大金牌美食奖”,是平民化的公推。四面八方来客品尝过后的传颂,自然“价值连城”,价格飙升,可谓是“常涨常常涨”。
  牛肠牛肺切段切块,姜葱料酒煮至半熟,捞起沥干,回锅花生油姜葱黄酒煸炒,倒入冷开水滚煮后细火焖煮,加盐、味精、蒜末、胡椒粉。配上广西的酸、湖南的辣、广东的甜,是贺州才有的集三省风格的调料,是味之天作之合的绝唱,多元文化的新派客家菜。
  半夜行走贺州街头,牛肠酸、炒田螺,伴着吉他和歌声,在贺江两岸荡漾。

  贺州麻包袋

  豆腐喜遭油炸爱,
  客家籴米麻包袋。
  敢将肉馅酿乾坤,
  乡下布衣亦出彩。

  用油炸过的豆腐,客家人叫“油豆腐”,因颜色褐黄,像客家人籴米的“包兜”,称为“麻包袋”,是美食诗一般的语言。

  “麻包袋”——酿油豆腐,外紧内松,有他胸怀的空间,敢担当承接“贺州酿城”客家人的百馅千酿,一揽乾坤。“麻包袋”的焦香、肉馅的鲜甜与汤汁的交融,加上白居易的“绿蚁新醅酒,红泥小火炉”,那是客家人的千年诗韵。把客家人翼王石达开的诗改一句:“问天下麻包袋有几?”

  太平天国洪秀全为首的广西客家人,在近代史上写下了浓烈重彩的篇章。不用穿越时代,也完全可以想像,客家子弟兵一定曾经吃着“麻包袋”,胸怀天下纵马横戈。“王侯将相宁有种乎”,来自广西乡下的客家泥腿子,历史已经为你作证。


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